“過去植物肉常被吐槽‘像面餅’，關(guān)鍵問題在于技術(shù)和原料選擇的限制，導致產(chǎn)品口感、質(zhì)地與真實肉類差異顯著。”日前，記者走進東北農(nóng)業(yè)大學植物蛋白理論創(chuàng)新與精深技術(shù)研發(fā)團隊，科研助理張照楠介紹，團隊創(chuàng)制了新型加工設(shè)備，突破性獲得了多項國家專利，結(jié)合梯度控溫控壓與動態(tài)調(diào)控配比工藝，制備的蛋白層級構(gòu)筑的植物肉更接近真肉紋理。

張照楠研究生畢業(yè)后，毅然留在隋曉楠教授課題組做科研助理，至今已有4個月。在這里她經(jīng)常能感受到科研突破帶來的成就感。

大豆蛋白天生自帶“超能力”——高溶解性、強凝膠性，還能模擬肉的纖維質(zhì)感。但要讓消費者接受植物肉，必須解決三大難題：口感像肉、價格親民、營養(yǎng)全面。

張照楠介紹，我國傳統(tǒng)的植物肉產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)差、風味品質(zhì)弱，為了讓植物肉“更像肉”，團隊解決了大豆蛋白功能基團的修飾與加工、高濕擠壓大豆蛋白植物肉等多項關(guān)鍵技術(shù)。

團隊已在植物肉、植物奶、植物飲料等多個方向與多家企業(yè)建立了緊密合作關(guān)系。例如，上海植冉公司、安琪酵母股份有限公司等企業(yè)開展技術(shù)開發(fā)與應(yīng)用對接。近期更是與上海梅林公司達成重要合作，共同推出了市場反響熱烈的袋裝植物基午餐肉產(chǎn)品。

在團隊中，張照楠可謂是課題組的大管家，她的工作貫穿項目全流程，大到協(xié)調(diào)研究生實驗進度、跟進企業(yè)合作項目，小到管理每一瓶試劑、記錄每一組數(shù)據(jù)。最近她還發(fā)表了一篇中國科學院一區(qū)論文，為植物肉的高品質(zhì)研發(fā)提供了理論支撐與創(chuàng)新思路。

目前，團隊正積極拓展植物基食品的邊界，將研發(fā)重點延伸至植物發(fā)酵這一前沿領(lǐng)域，正致力于探索利用大豆及其他植物蛋白開發(fā)發(fā)酵乳、酸奶、冰淇淋等新一代植物基發(fā)酵產(chǎn)品，力求為消費者提供更多元、更健康、更可持續(xù)的乳品替代選擇。張照楠對植物基食品在產(chǎn)業(yè)化和新方向上的探索，也充滿了信心和熱情。

“我最大的心愿是能夠在隋老師的帶領(lǐng)下與團隊成員一起，繼續(xù)在科研的道路上探索前行，不斷攻克難題，取得更多有價值的成果。”張照楠說。

（科技日報記者 朱虹）